猪肉吃法千奇百态,唯独做成潮州肉卷最下饭!

发布时间:2018-05-08T09:16:45

猪肉是日常餐桌上的常菜之一,在潮州,猪肉吃法千奇百态,可制成肉卷、肉丸、肉饼等等;其中,潮州肉卷名气大,外表是特薄豆腐皮,里面是瘦肉及肥肉制成的肉酱,豆腐皮包好后,下锅油炸即可。

下饭煮粥,切片煮汤、煮面、火锅,清炒等,不油不腻,在潮汕,又名为(广章);潮州肉卷制作,无论从选肉、打肉酱、炸肉卷都极为讲究。

 


爽口弹牙的肉卷,得益于选肉

选肉技巧,不管瘦肉还是肥肉,看颜色分辨新鲜度,如果肉色发白,不够光亮红润,这样的肉质量不好,打出来的肉酱制成肉卷毫无弹性;高质量的新鲜肉,颜色红艳,用手去摸,很粘手,这样的肉才是好肉,打出来的肉酱,做肉卷口感是非常好的。

 

打肉酱,是一项技术活

肉酱,要打得不粗不干,极为细腻,手拿起来会粘,不会掉,跟肉泥差不多;打肉酱之前,放入冬菜、生粉、足够的盐等多种拌馅调料,这样打出来的肉酱才有味道;

 

一条合格的肉卷,味道要咸一点

很多人做肉卷,刚开始做味道很好,日销量也很好,可是慢慢生意就不如从前了;搞不懂,明明是一样的配方,一样制作方法,是哪里出岔子了?有经验的潮州肉卷师傅这样分析,临近夏天,气温较高,正常盐或者低盐的肉卷极容易发臭;

所以,热天制作肉卷一定要做咸一点。很多人做肉卷不懂这一原理,一直保持正常盐度,在冬天没什么大问题,在夏天,肉卷外表看着金黄完好,但是中心变味了,都不察觉,这样出售给客人,试想他还会买第二次吗?