这才是正确打肉酱方式!你的潮汕腐皮肉卷做法总和别人不一样

发布时间:2018-05-05T03:32:55

昨天,和一位潮洲阿姨聊起她们那著名的肉卷;我说,现在外面的肉卷,真的不敢吃阿,弹力素一堆;她说她很久都不在外面买了,都是自已做;我说自已做很累吧,她说如果打的肉不多,不会太累,但一定要有耐心。



潮汕腐皮肉卷做法,从选肉开始就很重要,很多人对肉卷做法过程滚股烂熟,制作工艺做得非常好,但做出来的肉卷却是一般般而已,原因何在?



没错,选材出了问题,任凭技术再牛的人,如果不会选材,也做不出新鲜、味道一流的肉卷。正宗潮汕腐皮肉卷做法是,选用新鲜的猪后腿肉作料,买肉时不懂的话,直接问肉档师傅,想做出美味的肉卷,还得要起早去,才能买到新鲜的好肉,不然一会就让人给买走啦。



潮汕腐皮肉卷做法说简单也不简单,以前的人做肉卷,肉酱是手打的,手打会很累;现在不一样了,肥瘦肉都是机器全部搞定。鲜猪肉洗干净后,加入冬菜,生盐等配料,倒进肉酱机里,用1档打十分钟,换3档打十分钟,一直打到肉起胶,拿起来可以起粘连那种好。



如果是家常潮汕腐皮肉卷做法,没有肉酱机的朋友,制作量不是很多,根据个人口味加入配料后,用刀慢慢剁肉,剁到肉碎成肉末那样,这样做出来的肉卷非常有弹性,爽口。很多人制作肉卷口感不细腻,也不够有弹性,是什么原因引起的呢?



潮汕腐皮肉卷做法,在打肉酱的细节上,我们一直跟学员强调说,时间一定要够,有耐心;我们都知道,打肉酱时绞肉机马力很大,肉被打一会就发热了,这时的肉酱看起来似乎也很细了对不对?当你认为打的时间足够了,其实是个天大的错误。



绞肉发热并不代表肉酱合格,足够细腻了;打肉酱之前,需要加入一定量的冰水与肉一起打,这样能够中和绞肉机过度发热,并且能打出很好很细腻的肉酱,如果不加冰水,你的绞肉机很快就转不动了,更别说打出细腻的肉酱。













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