学做正宗潮汕肉卷如何选材?来听听师傅是怎么说的

发布时间:2018-07-05T08:32:06

潮汕猪肉卷的师傅说,肉卷就是要吃那种酥脆的口感,入口弹牙,咸香适中,一片肉酱一口饭,然后喝口清汤,这种感觉真的是爽!


与一般街边“过嘴不过身”的街边小吃不同,潮汕肉卷具有很高的营养价值,这点从肉卷精细的选材就可以看出,正宗潮汕肉卷做法选材苛刻,师傅说:想要制作上好弹牙的肉卷,选材至关重要,每天需要早去市场买新鲜猪肉作料,猪后腿肉好;


很多人对潮州肉卷的做法过程滚股烂熟,制作工艺做得非常好,但做出来的肉卷却是一般般而已,原因何在?没错, 选材出了问题,任凭技术再牛的人,如果不会选材,也做不出新鲜、味道一流的肉卷。

选猪肉的时候,看肉质是否新鲜可以这样观察;


1看,肉质是不是光亮,红润,隔夜猪肉颜色暗沉,没有色泽;而刚杀出来不久的猪肉时鲜红光亮的;

2用手摸,猪肉肉质是否粘手,有弹性;隔夜猪肉会出水,不会粘手,更没有弹性;根据这两个特点去买肉,不怕挑不到新鲜猪肉。



现在在深圳做这行的特别少的,现在现卖的更少,都知道潮汕肉卷的做法正宗好吃,关键是其细腻的肉酱,选材、打酱工序看似简单,其实个技术活;



很多人打肉酱没有耐心,心急火燎,肉酱打得不够细就草草出锅了,这样的肉酱做出来的肉卷口感粗糙,没有嚼劲,给人感觉很不正宗,吃过一次不知还会不会来第二次。